Bonito del norte en aceite de oliva

Conservas artesanas

Bonito del norte en aceite de oliva

Descripción:  Es el más apreciado de los túnidos. Se elabora con bonitos de pequeño tamaño frescos, limpiados a mano y cortados a cuchillo, siguiendo un cuidado proceso artesanal.

Categoría: Conservas pescado.

Ingredientes: Bonito del Norte (pescado), aceite de oliva y sal.

Alérgenos: Pescado.

Conservación: Conservar en lugar fresco y seco / Una vez abierto consumir inmediatamente.

Formato OL120:
  • Nº 54 Bonito del norte en aceite de oliva
Formato RO250:
  • Nº 51 Bonito del norte en aceite de oliva
Formato RO400:
  • Nº 56 Bonito del Norte en aceite de oliva

Recetas

Bonito con salmorejo

Ventresca de Bonito con salmorejo

Se necesitan los restos de un salmorejo, algunos vegetales, patatas fritas de bolsa y una lata de ventresca de Bonito La Brújula. Servir el salmorejo sobre cucharillas y añadir dos patatas fritas moradas, una rodaja de pimiento amarillo, unos trozos de cebolleta y unos pedazos de ventresca de Bonito La Brújula. Aliñar con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y, sino lleva sal, añadir unas escamas. La ventresca consigue que la textura y el sabor de la tapa resulten especialmente agradable, completo e intenso.  

Taco de bonito y sardinillas

Taco mexicano de Bonito del Norte

Hacemos un picadillo con cebolla, pimiento, tomate, y jalapeños encurtidos cortados en trocitos.

Luego un guacamole con aguacate, zumo de limón, sal y cebolla cortada en trocitos pequeños. Todo elllo lo ponemos en una torta de trigo con bonito del norte y sardinillas.

¿Qué es el Bonito del Norte (atún blanco o albacora)?

Lo que conocemos como bonito se corresponde con el Bonito del Norte, un pez que se pesca en aguas del Mar Cantábrico. Recibe el nombre de ‘Thunnus alalunga‘ y también se le denomina albacora o atún blanco, nombre éste que provoca la confusión y que se debe al color de su carne.

Proceso de producción

1. Recepción del Bonito fresco procedente de las lonjas del Cantábrico en la lomera.

Esta lomera debe de estar auditada por Conservas La Brújula, certificada MSC y bajo supervisión interna constante del proceso de producción por parte del Departamento de Calidad.

2. Corte del Bonito separando la cabeza y la ventresca.

La ventresca de Bonito la recepcionamos cruda y refrigerada para su producción habitual.

3. Cocción.

4. Limpieza del Bonito y obtención de lomos limpios.

5. Recepción de los lomos bonito cocidos, limpios y refrigerados.

También se reciben las migas que resultan de la limpieza de los lomos.

6. Corte de los lomos en tacos de Bonito empleando cortadoras manuales.

Este proceso genera trozos los cuales se separan durante el empaque

7. Empaque del Bonito de manera manual controlando los pesos.

Tronco, trozos y migas diferenciados.

8. Adición del líquido de cobertura (aceite de oliva virgen extra variedad manzanilla).

Se hace pasar por la aceitadora en zig-zag para darle mayor recorrido y que pueda absorber el aceite con facilidad.

9. Cierre y loteado.

10. Esterilización.

Nombre científico

Thunnus Aalunga

Reino

Animal

Filo

Cordados

Subfilo

Vertebrados

Clase

Actinopteridos

Orden

Pectiformes

Familia

Scombridae

Género

Thunnus

Especie

Thunnus Alalunga

El Bonito del Norte es el túnido más escaso y también el más preciado: Su tamaño varía entre los 30 centímetros y el metro, con un peso cercano a los 15 kilos.

La parte dorsal del cuerpo es de color azul fuerte, casi negra, y la ventral blanca. Es fácil de reconocer por su aleta central, que es más larga. Mide más de dos tercios de la longitud del pescado.

El Bonito tiende a tener una carne más sabrosa, una textura más suave y el color más claro de todos.

Es un pez fusiforme, alargado, prieto, de exterior entre azul y metálico y destaca por sus grandes ojos y porque su lomo es notablemente más oscuro que su barriga, además de por tener diminutas escamas que hace que no sea un pescado que se suela desescamar.

Desplazamiento de la especie, predación

Transcurre gran parte de su tiempo en las aguas epipelágicas o superficiales de los océanos y mesopelágicas o intermedias a profundidades hasta de 600 m, lo cual es posible porque sus funciones y adaptaciones fisiológicas le permiten mantener la temperatura corporal a niveles superiores que la del medio que lo circunda, el desplazamiento rápido y la resistencia sostenida: los juveniles viajan más de 50 km (31 millas) diarios y el adulto es capaz de desarrollar velocidades hasta de 80 km (50 millas) por hora.

Es una especie transzonal y altamente migratoria. Como sucede usualmente en la familia, tiende a formar cardúmenes numerosos con otros miembros de su especie o de especies diferentes y es asociado con objetos flotantes. Las pequeñas agregaciones de peces que integra (son diferentes en cada etapa de su vida) viajan juntas y en conjunto se dispersan sobre una extensión de hasta 30 km de ancho. Grandes concentraciones de esta especie ocurren a lo largo de las discontinuidades térmicas (fronteras entre aguas frías y cálidas).

Alimentación

Consume enormes cantidades de sardinas, anchoas, arenques y calamares para satisfacer su metabolismo alto; al mismo tiempo son depredados por otros atunes, marlines, peces espada, tiburones y ballenas dentadas.

Aspectos reproductivos

Madura sexualmente cuando su edad oscila entre los 5 y 6 años, alrededor de los 85 cm de longitud estándar; la fertilización es externa y desova 2 o varias veces anualmente; se estima que la hembra produce hasta 2.6 millones de huevos por desove, que nacen unas 48 horas después y tanto huevos como larvas son pelágicos. En el Océano Atlántico el desove ocurre entre los meses de abril y septiembre.

Campaña Costera del Bonito del Norte

Se denomina Campaña Costera del Bonito del Norte a la época en la cual se capturan los ejemplares de Bonito del Norte en agua cantábricas de la costa española – Atlántico Noroeste.

Época óptima de recolección:

Tipos de pesca

Pesca con cebo vivo

  1. Pesca del cebo: anchoa o verdel.
  2. Mantenimiento del cebo vivo dentro de viveros de agua de mar en las embarcaciones.
  3. Localización del banco de Bonito.
  4. Colocación del cebo vivo en las cañas las cuales se lanzan sobre el banco de Bonito.
  5. Captura del bonito el cual traga el anzuelo.
  6. Mantenimiento del Bonito en las bodegas del barco hasta su desembarco.

TIPO DE PESCA TRADICIONAL QUE EVITA DESCARTES Y PRESERVA LA CALIDAD DEL PRODUCTO

Tipos de pesca

Pesca de cacea o curricán

  1. Tipo de cebo: artificial.
  2. Localización del banco de Bonito.
  3. Disposición de las cañas con el cebo en la cubierta del barco.
  4. Captura del Bonito con el barco en marcha de manera que se arrastra el aperejo de pesca.
  5. Captura del Bonito.
  6. Mantenimiento del Bonito en las bodegas del barco hasta su desembarco.

TIPO DE PESCA TRADICIONAL QUE EVITA DESCARTES Y PRESERVA LA CALIDAD DEL PRODUCTO

Certificación MSC

MSC: Marine Steward Council

Trabaja con pesquerías, científicos e industria para garantizar que la pesca sea sostenible en nuestros océanos y para que sea fácil encontrar y comprar productos del mar sostenibles certificados.

¿Qué significa el sello azul de MSC?

Sostenible. Salvaje. Certificado.

El sello del pez azul solo se concede a pescado o marisco de captura salvaje procedente de pesquerías que han sido certificadas en base al estándar, un indicador científico de pesca sostenible.

A lo largo de toda la cadena de suministro, del océano al plato, el pescado y el marisco certificado por MSC se mantiene separado de otros productos no certificados. Estar certificados en MSC significa que se mantiene la cadena de custodia durante todos los procesos que implican producto MSC.

Es etiquetado de forma clara, de manera que su origen puede ser rastreado hasta una pesquería sostenible certificada. Se realizan análisis de ADN regulares que certifican que los productos etiquetados por MSC lo están correctamente.

Para que dichos productos puedan llevar el sello azul de MSC, cada empresa integrante de la cadena de suministro debe estar en posesión de un certificado de Cadena de Custodia vigente. Las empresas deben someterse a auditorías que han de ser realizadas por organismos de certificación independientes.

MSC gestiona el único programa internacional de trazabilidad de la cadena de suministro para productos del mar certificados

Nuestro líquido de cobertura:

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA VARIEDAD MANZANILLA

Veteranos olivos plantados en una finca, La Siruela, situados en el corazón de la comarca de La Vera, en Cuacos de Yuste, Cáceres. Una cosecha temprana que aumenta la finura e intesidad de los aromas y el traslado urgente del fruto a la almazara. A partir de ahí, la búsqueda constante de la excelencia nos lleva a utilizar únicamente procedimientos mecánicos y bajas temperaturas para extraer, mediante moderna maquinaria, un aceite de extraordinaria calidad.

Aceite de oliva virgen extra obtenido mediante procedimientos mecánicos. Elevada intensidad aromática: frutos dulces (manzana, plátano), hierba fresca y especias. Final con notas dulces equilibradas por otras mínimamente amargas.

Elaborado con la variedad tradicional del norte de Cáceres. Cosecha temprana. Extracción en frío. Conservar en lugar fresco, seco y preservar de la luz directa.

Información nutricional del Bonito del Norte

El Bonito del Norte dispone de un menor porcentaje de grasa: aporta un 6% de contenido graso, frente al 10% del Atún Claro. Incorporar el bonito del norte a nuestra dieta es apostar por una carga de proteínas muy importante (24 gramos por cada 100) y por un aporte graso no muy elevado (6 gramos por cada 100), plantándonos así en 153Kcal por cada 100 gramos. Por ejemplo, comparando con otras proteínas de alto valor biológico como la ternera, encontraríamos 172 kcal por 100 gramos.

Recomendado en prácticamente todas las dietas, el Bonito del Norte en cualquiera de sus preparaciones es idea para cumplir con los requerimientos semanales de pescado. Además, es rico en fósforo, magnesio y potasio, tres minerales que vienen muy bien a los deportistas.

Del mismo modo y como buen pescado azul, la grasa del Bonito del Norte es rica en ácidos grasos omega-3, por lo que tendremos en él un aliado para rebajar el colesterol y los triglicéridos en sangre. Algunas vitaminas también están presentes en él, como las del grupo B (mayoritariamente la B2 y la B9), así como la A y la D, que son útiles para el correcto mantenimiento de nuestros tejidos, de salud ocular y para prevenir enfermedades degenerativas y cardiovasculares.

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